炸串、小酥肉、薯条、炸牛奶……
让人欲罢不能的美食里
永远有炸物的一席之地
最近一项新研究发现
常吃油炸食物
不仅对血压、血脂、血糖等指标造成影响
还会增加抑郁风险
该研究分析了英国生物银行数据库（UK Biobank，目前世界最大规模人类信息资源库）超过14万人的数据，根据平均11.3年随访期间患焦虑症及抑郁症人数，结果发现：
与不吃油炸食物的人相比，经常摄入油炸食物，尤其是炸薯条，患焦虑症风险增加12%，患抑郁症风险增加7%；按照人群类别，油炸食物对男性及年轻人的影响更显著。为了进一步探究风险机制，研究者在动物实验中发现，普遍存在于油炸食物中的丙烯酰胺，会让动物表现出焦虑和抑郁行为。
究其原因，长期暴露于丙烯酰胺会诱发大脑脂质代谢紊乱，并引起免疫反应，导致焦虑和抑郁，甚至损害血脑屏障。世界卫生组织下属的国际癌症研究机构（IARC）提供的证据显示，高温油炸食物（比如油条、薯条、炸丸子等）属于2A类致癌物，即对人很可能致癌。来自斯坦福大学的研究团队发现高温烹饪食物损害健康的另一大罪证——高温烹饪食物会破坏食物中的DNA，而这些被损害的DNA会通过代谢整合进新细胞或者被摄入小鼠的肠道基因组大量吸收，进而导致新宿主的DNA双链断裂。换言之，高温烹调诱发的DNA损伤，或具有遗传风险！美国癌症研究所开展的研究也证实了该观点——经常性食用高温烹调的红肉，与大肠癌、胰腺癌以及代谢综合征（比如2型糖尿病和心血管疾病）相关，甚至与寿命呈负相关。当然，不仅仅是红肉，高温烹饪下的蔬菜同样会带来健康危害。还有研究人员发现，与食用油炸食品最少的参与者相比，食用油炸食品最多的参与者发生重大心血管事件的风险增加28％，患冠心病的风险增加22％，患心力衰竭的风险增加了37%。荟萃分析还发现，每周食用油炸食品每增加114克，心力衰竭的风险就增加12％，心脏病发作和中风的风险增加3％。1桶标准大的薯片是110克；1袋中等大的锅巴是100克；2根传统油条大约100克；快餐店的1份中号炸薯条是110克。研究人员认为，尽管调查的数据不可能百分之百地精确，但无论如何，油炸食物和心血管疾病健康风险之间的关联是存在的，而且有剂量反应关系。富含蛋白质的食物（肉类）在油炸过程中可能产生致癌物杂环胺；富含淀粉（土豆等）的食物油炸时可能产生致癌物丙烯酰胺。此外，油炸速食中还含有加速衰老的“晚期糖基化末端产物”。油炸产生的某些物质会使炎症反应增加，且食物中健康的不饱和脂肪有所损失，不健康的反式脂肪含量却会增加，不利于血管健康。
如果反复油炸，食物中所含的脂肪还会促进坏胆固醇（低密度脂蛋白胆固醇）生成，导致动脉粥样硬化。油炸食物脂肪含量高，对体重控制非常不利，1克脂肪产生9千卡热量，运动量和其他饮食量不变的情况下，每天多吃进去10克油脂，一年就会增重7斤多。
偶尔吃一次油炸食品不必觉得有太大负担，但对于炸物，能少吃就少吃，如果特别想吃，做到以下几点有助减少危害。
1.不要用煎炸剩油炸食物
煎炸的油经过高温加热，会产生有毒的油脂氧化产物，再次高温加热，氧化反应的速度会大大加快，产生更多有害物质。
2.用饱和脂肪更多的油来炸
最好用饱和脂肪多一些的油来炸，比如椰子油或棕榈油，有助减少致癌物和氧化产物的产生。
但引入大量饱和脂肪酸也不利于健康。所以，只能说减少危害，而不能说消除危害。
花生油、大豆油、葵花籽油等含不饱和脂肪酸比较多，耐热性较差，油炸时产生的有害物质反而更多。
3.食物要低温放入
低温放入、温度升高后取出，比如炸花生米是冷油放入，炸到浅黄色，听声音不再是“噗噗”响就要马上捞出控干晾凉，否则很快就糊了。
这种做法可以有效控制食物“喝油”，减少食用油摄入量。
4.偶尔用空气炸锅代替油锅
空气炸锅烹饪过程中不需要额外加入油，减少了脂肪的量。
但其也会产生丙烯酰胺和 AGEs，因此，如果不是经常吃的话，用空气炸锅替代油炸是好的，但不能完全消除炸物危害。
5.搭配新鲜果蔬
吃油炸食品的同时搭配一些能量较低，膳食纤维、维生素和植物抗氧化物含量高的食物，比如充足的深色蔬菜和新鲜水果，以平衡膳食能量，减少有害物质对身体的伤害。
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